소스에서 짠맛을 줄이면 가장 먼저 따라오는 고민이 있다. ‘그렇다면 맛은 어떻게 살릴 것인가’다. 나트륨 줄이기에 대한 관심이 높아지면서 저염소스와 간장대체 제품을 찾는 소비자가 늘고 있지만, 일상적으로 사용하는 소스라면 단순히 덜 짠 것만으로는 충분하지 않다. 음식 본연의 맛과 조화를 이루면서도 감칠맛을 구현해야 하기 때문이다.
친친소스 개발자인 박민정 대표가 주목한 지점도 여기에 있다. 식품학을 전공한 식품공학 박사인 박 대표는 3대째 이어진 식품 가업에 합류해 R&D에 직접 참여했다. 친친소스 역시 ‘무엇을 빼느냐’에서 그치지 않고, 줄어든 짠맛과 단맛의 자리를 원료와 제조 기술로 어떻게 채울지를 고민하며 설계한 소스다.
1. 저염소스의 출발점, ‘소금을 줄인 뒤의 맛’을 고민하다
저염 식단은 단순히 음식을 싱겁게 만드는 것과는 다르다. 평소 식탁에서 나트륨을 줄이면서도 지속적으로 즐길 수 있는 맛을 만드는 것이 중요하다. 특히 간장이나 소스는 볶음, 조림, 국물 요리 등 다양한 음식의 간과 풍미를 좌우하기 때문에 짠맛을 줄였을 때 생기는 맛의 빈자리를 어떻게 채울지가 제품 설계의 핵심이 된다.
박민정 대표에게는 오랫동안 축적된 식품 제조 경험이라는 배경이 있었다. 할아버지가 가쓰오부시를 만들어 나누던 데서 시작한 가업은 국내 가쓰오부시 생산과 우동·소바 소스, 농축 액기스 등 식품 제조사 대상 B2B 원료 사업으로 이어졌다. 박 대표는 이 가업의 3대로 합류했다.
여기에 식품학 전공과 연구 경험을 더해 친친소스의 R&D에 직접 참여했다. 저염소스를 단순히 ‘소금을 적게 넣은 제품’으로 바라보기보다 원료의 조합과 풍미까지 함께 설계하는 접근이 가능했던 배경이다.
2. 무정제소금 원칙과 ‘훈연 야채 육수’로 찾은 감칠맛
친친소스의 제품 설계에서 눈에 띄는 부분은 무글루텐·무정제설탕·무정제소금이라는 ‘3無 원칙’이다. 유기농 야채 베이스를 기본으로 하면서 정제설탕과 정제소금에 의존하지 않는 방향을 택했다.
문제는 맛이었다. 소금과 설탕이 담당하던 맛을 덜어내면 소스의 풍미도 함께 약해질 수 있기 때문이다. 이를 보완하기 위해 활용한 것이 가쓰오부시 제조 과정에서 축적한 훈연 기술이다. 가쓰오부시 훈연 기법을 야채에 응용한 ‘훈연 야채 육수’를 통해 감칠맛을 보완하는 방식이다. 기획안에서는 이를 친친소스의 핵심적인 제품 경쟁력으로 제시하고 있다.
이는 저염소스를 설계할 때 중요한 질문이 ‘얼마나 빼느냐’만은 아니라는 점을 보여준다. 소비자가 익숙하게 느끼는 감칠맛과 음식의 풍미를 어떤 원료와 제조 방식으로 구현할 것인지까지 함께 고민해야 일상적인 식습관 선택지가 될 수 있어서다.
3. 식품공학 박사의 R&D, ‘저염 식탁’을 일상의 선택지로
친친소스가 지향하는 것은 특정 기능을 내세우는 건강기능식품이 아니다. 저염·저당·글루텐프리 등을 고려해 식습관을 선택하려는 소비자를 위한 일반식품 소스다. 따라서 특정 질병의 예방이나 치료 효과를 이야기하기보다 제품을 어떤 원칙과 방식으로 설계했는지를 보여주는 데 초점을 맞춘다.
박민정 대표가 식품공학 박사로서 직접 R&D에 참여했다는 점 역시 이러한 제품 설계 과정과 연결된다. ‘덜 짜게 먹고 싶지만 맛까지 포기하고 싶지는 않다’는 일상의 요구를 원료와 제조 기술의 문제로 풀어낸 것이다.
저염 식탁이 특별한 사람만을 위한 식단이 아니라 일상적인 식습관으로 자리 잡으려면 결국 맛과 편의성이 함께 따라와야 한다. 간장대체 제품이나 저염소스를 선택하는 소비자가 늘어나는 흐름 속에서, ‘덜 짜게 만드는 기술’ 못지않게 ‘덜 짜도 맛있게 만드는 설계’가 중요해지는 이유다.
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