고기는 집에서도 구워 먹을 수 있다. 그런데 소비자는 왜 굳이 돈을 내고 고깃집을 찾을까.
숙성고기 전문 브랜드 ‘정우도누’는 그 답을 ‘집에서는 쉽게 만들기 어려운 맛’에서 찾고 있다. 좋은 고기를 제대로 숙성하고, 매장에서 알맞게 구워 브랜드만의 수제소스와 함께 먹었을 때 비로소 소비자가 다시 찾을 이유가 만들어진다는 것이다.
외식경기가 위축될수록 단순히 가격을 낮춰 손님을 한 번 끌어오는 것보다, “여기 고기 맛있다”는 기억을 만들어 재방문과 단골을 확보하는 것이 고깃집 매출을 유지하는 데 더욱 중요해지고 있다.
정우도누가 숙성삼겹살을 비롯해 꽃목살, 가브리살, 항정살 등 다양한 고기 품질에 집중하는 것도 이 때문이다.브랜드 측은 좋은 원육을 단순히 공급하는 데 그치지 않고 숙성 과정을 통해 고기의 풍미와 식감을 살리고, 여기에 정우도누만의 수제소스를 더해 다른 고깃집과 구분되는 맛을 만드는 데 초점을 맞추고 있다고 설명했다.정우도누 관계자는 “요즘 소비자는 고기를 먹는 것 자체만으로는 굳이 외식할 이유가 없다”며 “집에서 구워 먹는 고기와 확실히 다른 맛을 느껴야 다시 매장을 찾는다”고 말했다.
이어 “고깃집 매출은 첫 방문 고객을 얼마나 많이 모으느냐보다 두 번째, 세 번째 방문을 얼마나 만들어내느냐가 중요하다”며 “좋은 숙성고기와 수제소스가 단골을 만들고, 단골이 안정적인 매출을 만든다는 것이 정우도누의 기본적인 생각”이라고 설명했다.
정우도누는 무한리필이나 과도한 할인처럼 ‘싸게 많이 주는 경쟁’보다 품질 좋은 숙성고기를 합리적인 가격에 판매해 제값을 받고도 다시 찾는 매장을 만드는 전략을 택하고 있다.
좋은 고기와 다양한 특수부위, 세트메뉴를 통해 소비자가 매번 다른 메뉴를 선택할 수 있도록 하고, 한 번 방문한 고객이 다음 방문을 계획할 수 있는 이유도 만든다는 전략이다.
브랜드가 최종적으로 보는 숫자는 단순 매출이 아니다. 정우도누는 식재료 원가와 인건비, 월세 등 운영비를 관리하면서 점주에게 실제 수익이 남는 매장을 만드는 데 초점을 맞추고 있으며, 본사 측은 효율적인 매장 운영을 통해 약 30% 수준의 수익률을 목표로 하는 운영모델을 제시하고 있다.
창업비용 절감은 그 다음 문제다. 기존 음식점이나 고깃집의 경우 사용할 수 있는 인테리어와 주방시설을 최대한 활용하고, 필요한 부분만 보완하는 방식으로 초기 투자 부담을 조절할 수 있도록 했다.하지만 정우도누가 가장 먼저 강조하는 것은 ‘싸게 여는 가게’가 아니라 ‘돈을 벌 수 있는 가게’다. 맛이 있어야 손님이 다시 오고, 손님이 다시 와야 단골이 생기고, 단골이 쌓여야 매출이 안정되고,그 매출에서 비용을 관리해야 점주 수익으로 이어진다는 것이다.
정우도누 관계자는 “창업비를 줄이는 것도 중요하지만 결국 장사는 돈을 벌기 위해 하는 것”이라며 “매출과 수익을 만들려면 먼저 소비자가 다시 찾을 이유부터 만들어야 한다”고 말했다.
이어 “정우도누는 숙성고기와 수제소스를 통해 집에서 먹는 고기와 다른 외식의 맛을 만들고, 그 맛을 재방문과 단골, 매출과 수익으로 연결하는 고깃집을 만드는 것이 목표”라고 밝혔다.
고깃집은 많다.하지만 손님이 돈을 내고 다시 찾는 고깃집에는 이유가 있다. 정우도누는 그 시작을 ‘좋은 고기의 맛’에서 찾고 있다.
정우도누
홈페이지 : https://정우도누.com
창업문의 : 1533-4883
※ 수익률은 본사가 제시하는 운영 목표 및 매장 운영조건을 기준으로 한 수치이며 상권, 임대료, 인건비, 식재료 원가, 영업시간, 운영방식 등에 따라 달라질 수 있습니다.
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